[marishka]

Сулугуни – грузинский (точнее, мегрельский) сыр, который многие считают полноправной пищей богов.
Мягкий, нежный вкус рассольного сыра сулугуни знаком каждому знатоку кавказской кухни – впрочем, не нужно быть знатоком, чтобы оценить этот, в общем-то, простой продукт по достоинству.

По сути, сулугуни – это ближайший родственник брынзы: он тоже относится к рассольным сырам без корки, которые созревают в рассоле в течение определенного времени.
Строгих предписаний по поводу того, из какого молока изготавливать сулугуни, нет – каждый сыровар сам определяет, какое сырье он будет использовать. Для сулугуни годится и коровье, и козье, и буйволиное молоко, но «классика жанра» все-таки – овечье молоко.

Технология изготовления сулугуни более сложная, чем для брынзы. Сначала молоко нагревается, после чего в течение получаса сквашивается специальной культурой молочнокислых бактерий. На выходе сыровар получает плотный сырный сгусток.
Он измельчается на небольшие полусантиметровые фрагменты, вся масса спрессовывается, сохраняя примерно треть сыворотки (она будет нужна, чтобы сулугуни созрел) – и оставляется примерно на пять часов. Таким образом, сыр созревает до нужной кондиции. Созревшая масса хорошо тянется, если ее нагреть примерно до 80 градусов – так сыровар определяет готовность полуфабриката.

Дальше созревшая масса нарезается полосами и расплавляется с водой или с сывороткой. А уже расплавленный сыр сыровар вымешивает деревянной мешалкой в тягучую массу расслоенных сырных волокон. От нее отделяются куски, сворачиваются в плотные «головы»-шары – и помещаются в холодный рассол для окончательного просаливания и вызревания.

Через несколько часов просоленные головки сулугуни готовы к употреблению. Употреблять их можно как в свежем виде, так и после полуторамесячной выдержки. А иногда сулугуни еще и подвешивают прокоптиться на 10 минут.

Словом, единого рецепта употребления нет – главное заключается именно в технологии, когда созревшая сырная масса расплавляется, и готовый сыр формируется из вытянутых слоистых полос. Эта технология возникла в условиях субтропической жары, когда до сыровара доходило уже кислое молоко, сыр из которого не очень хорошо держит форму.
Способ расплавления помогает формированию четких головок сыра, а также придает ему удивительно нежный, мягкий и незабываемый вкус.

http://dish.1001chudo.ru/georgia_3119.html

[marishka]

Для рецепта вам потребуется:

помидоры – 3 шт.
сулугуни – 100г
ксус бальзамический, масло растительное - по вкусу
соус соевый, специи - по вкусу.


Этот известный итальянский рецепт предельно прост:
разложить на тарелке нарезанные помидоры.
На каждый кружок сверху положить кусок сулугуни.
Приготовить смесь из бальзамического уксуса, растительного масла, соевого соуса и специй.
Заправить блюдо получившимся соусом.