[ezup]

Будь то октябрь или ноябрь, тыквы – это один из самых популярных и любимых символов осени почти во всем мире. В октябре эти яркие плоды часто становятся главными элементами декораций в честь Хэллоуина, и только для этих целей на Западе засеивают целые поля тыквы. В ноябре она часто добавляется в начинку популярных в Америке пирогов и прочих блюд, ассоциируемых не только с осенью, но и с Днем благодарения.

Тыква – одна из самых любимых плодовых овощных культур в мире, и в этом списке вы узнаете о ней 10 самых необычных и даже неожиданных секретов.



1. Оказывается, тыква – на самом деле не тыква

Тыква – это род травянистых растений из семейства тыквенные, которое включает в себя также арбузы, дыни, огурцы и кабачки (цуккини). Тыквы часто отделяют от кабачков, но на самом деле это и есть разновидность кабачков. Некоторые специалисты и вовсе считают, что тыкву по сути даже нельзя назвать отдельным видом и отнести к какой-то ботанической классификации. Оказывается, чаще всего кабачки именуют тыквами в зависимости от их внешнего вида и цели выращивания.

Тыква – это обычно округлый плод с гладкой, твердой, слегка рифленой коркой желтых и оранжевых оттенков. Сам термин «тыква» относится к 3 или 4 тесно связанным бахчевым культурам: Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima и Cucurbita Argyrosperma. Последний вид еще иногда называют Cucurbita mixta, и некоторые источники утверждают, что названий у него существует намного больше. Другие эксперты считают, что серьезная классификация разновидностей тыквы и вовсе практически бессмысленна.

Многие виды тыквы на самом деле совсем не похожи на те, что продаются для светильников Джека (бессменная атрибутика Хэллоуина). Например, и мускатная тыква (вытянутая), и сырная тыква (круглой формы) обе относятся к виду Cucurbita moschata. К этому виду также причисляют патиссон Дикинсона (Dickinson), все права на использование которого в своей консервированной продукции выкупила американская компания Libby’s. А ведь этот овощ чаще называют тыквой, хотя с виду он совсем на нее не похож.



2. Тыквенные пироги из кабачков

Когда вы слышите о блюде под названием тыквенные пирог, вы наверняка ожидаете, что приготовлен он будет из большой и круглой тыквы огненного цвета. Однако на Западе для начинки таких пирогов домохозяйки часто покупают консервированные кабачки. Например, закрутки из патиссона Дикинсона, о котором мы уже писали выше. Это очень вкусный овощ, но внешне он далек от привычных для нас плодов тыквы.

Наверное, кажется странным, что тыквенный пирог называют именно тыквенным, если в его состав входят кабачки. Но если вспомнить, о чем мы говорили в 10-ом пункте, вы поймете, что с научной точки зрения между тыквой и кабачками нет практически никакой разницы.
И все же почему компания Libby’s в своих тыквенных консервах использует именно патиссон Дикинсона? Дело в том, что этот подвид обладает целым рядом преимуществ в сравнении с другими представителями семейства тыквенных. У этого овоща более ароматная мякоть, тоньше корка, меньше семечек и меньше внутренних пустот. А вот тыква обыкновенная, которую чаще пускают на изготовление фонариков, на самом деле не особо подходит для традиционных тыквенных пирогов. Ее, конечно, можно есть, но вывели этот вид изначально не для людей, а в качестве кормового овоща для скота. Хотя некоторые ее разновидности все же пригодны не только для декоративных целей, но и для кулинарии.

С 1938 года американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration, FDA) объявило, что оно больше не имеет претензий к представителям пищевой промышленности, использующим термин «тыква» на своих консервированных продуктах, в состав которых входят также и смеси из различных видов кабачков. Пока этикетка соответствует истине и не вводит покупателей в заблуждение, управление не видит никаких причин для вмешательства в деятельность производителя.

Теоретически из обычных круглых тыкв можно приготовить что-то вкусненькое, но тыквы, выведенные специально для пирогов, меньше в размерах, слаще и плотнее, чем их более крупные родственники, из которых чаще вырезают фонари для Хэллоуина.



3. Доисторические тыквы

Сегодня тыквы (и кабачки) – это популярная сельскохозяйственная культура, которую выращивают по всему миру. Но первыми, кто начал питаться тыквами, были совсем не люди. Мастодонты, семейство вымерших млекопитающих, напоминающих древних мамонтов, — были как раз теми зверьми, которые сыграли немаловажную роль в распространении семян тыквы по всей Земле. Свидетельство этому (семена кабачков) было найдено в окаменелом навозе доисторических гигантов.

Дикие кабачки раньше росли почти по всей Северной Америке. Будучи неприхотливым травянистым растением, этот вид процветал там же, где бродили стада гигантских млекопитающих.

Входящий в состав кабачков кукурбитацин (органическое соединение) придавал им горьковатый привкус и делал их мякоть токсичной. Горькость плода была естественной защитой растения от грызунов и прочих мелких травоядных зверьков, которые любили лакомиться семенами тыквенных. Млекопитающие скромных размеров с более разнообразными пищевыми привычками обладают большим количеством рецепторов, воспринимающих горький вкус. Крупные животные (слоны, например) наоборот горький вкус почти не чувствуют, поэтому мастодонтов в этом угощении не смущало практически ничего, а его токсичность была слишком слабой для такого огромного существа.

Сегодня мастодонты – это давно вымерший вид. В Африке их ближайшими родственниками считаются слоны, и эти гиганты до сих пор едят и распространяют семена отдельных видов горьких кабачков. В США в некоторых зоопарках слонов и вовсе кормят тыквой на постоянной основе. Подопечные таких учреждений с радостью давят и поедают эти сочные плоды, как это делали когда-то их доисторические сородичи.



4. Незавидная репутация тыквы

Изначально тыква ассоциировалась с дешевой едой для ленивых, неотесанных и бедных людей. В Европе она впервые появилась во времена освоения Америки, а примерно в 16 веке была завезена уже и в Англию с Францией. Тыква – неприхотливое травянистое растение и дает хорошие урожаи из крупных плодов, поэтому она всегда была овощем, на который простые люди могли рассчитывать в самые тяжелые времена. Так тыква и стала популярной именно среди крестьян и сельских жителей.

Европейские горожане часто высмеивали тыквенную культуру и тех, кто ел кабачки, приравнивая такую пищу к самой грубой и нищенской еде. Вдобавок тыква была очень популярным овощем среди индейцев, а колонисты из Новой Англии приравнивали племена к одним из самых отсталых представителей человечества. Ассоциация тыквы с сельскими бедняками и дикарями из числа коренных американцев сделала свое грязное дело, и первое время зажиточные европейцы считали этот продукт недостойным своего внимания.

Однако жителям Новой Англии пришлось пересмотреть свои взгляды, а в какой-то момент они даже почти полностью стали зависеть от этого овоща, поскольку из-за больших проблем с продовольствием выбирать им просто не приходилось. Голод буквально вынудил колонистов научиться готовить целый список блюд именно из тыквы. В итоге зависимость от тыквы стала такой прочной, что даже после преодоления продовольственного кризиса переселенцы продолжили использовать тыкву как один из любимых овощей в своем рационе.



5. Странные цвета

Мы привыкли, что тыква – это огромный овощ ярких оранжевых оттенков. Однако тыквы бывают очень разными – например, желтыми, белыми, серо-голубыми и даже розовыми.

Белые тыквы – это один из самых распространенных вариантов расцветки после оранжевой. Белыми вырастают тыквы сразу нескольких видов, включая сорта под такими креативными названиями, как Baby Boo и Lumina. Еще недавно они считались новыми и почти недоступными видами, но уже сегодня плоды и семена белых тыкв завоевали рынки и продуктовые магазины, где они теперь стоят ненамного дороже, чем традиционные тыквы привычного цвета. Кстати, белые тыквы начали покупать и для светильников Джека, ведь они представляют собой не менее прекрасное полотно для творчества, и их мистический бледный цвет отлично подходит для жутковатых декораций. Кожа этого вида – практически единственное его отличие от обычных тыкв, ведь мякоть у белых тыкв такая же яркая и вкусная, как и у других кабачковых.

Желтая тыква, получившая символическое название Sunlight (солнечный свет), благодаря своим вкусовым качествам отлично подходит для начинки пирогов. Вдобавок она не подвержена распространенной мучнистой росе (грибное заболевание растений). Австралийское растение Jarrahdale, также принадлежащее к семейству тыквенных, дает плоды серо-голубого цвета. Сорт Galeux d’Eysines – бледно-розовый с наростами, напоминающими не то бородавки, не то арахисовую скорлупу. На самом деле эти скорлупки – это сахаристые выделения, свидетельствующие о невероятно сладкой мякоти необычного сорта. Тыква Porcelain Doll – тоже розовая, но у нее нет таких кожистых наростов.

Своим внешним видом могут удивлять даже те виды тыкв, которые изначально не культивировались ради какого-то необыкновенного цвета или других уникальных качеств. Например, некоторые самые простые сорта тыквенных меняют свой цвет несколько раз до тех пор, пока они полностью не созреют. Тыква может быть изначально желтой, а потом стать ярко-оранжевой. Разновидность под названием гигантская тыква обычно сначала желтая или белая, потом становится розовато-оранжевой, а в итоге дозревает до серо-голубого цвета. Плоды тыквенных растений, зараженные определенными вирусами, обычно так и не становятся оранжевыми, оставаясь зелеными или даже пятнистыми. Выглядит это привлекательно, но овощи, пораженные серьезными вирусными болезнями, продаже не подлежат.



6. Корм для животных

Крестьяне издавна кормили свой скот тыквами. Вдобавок на Западе с тех пор как некоторые виды тыквы стали выращивать специально для фонарей в честь Хэллоуина, их испорченные или поврежденные плоды также шли на корм домашним животным. Если таких декоративных тыкв вырастает слишком много, и во время праздников не удается продать весь урожай, сельскохозяйственные животные вновь получает свою добавку к рациону.

Однако существуют и изначально кормовые виды тыкв, которые выращивают специально для животноводческого комплекса. В Америке в их число входят такие виды, как Connecticut Field и King Mammoth Gold. Кстати, кормовые тыквы обычно отличаются очень крупными размерами. Поэтому тыкву предварительно разрезают на мелкие кусочки, размер которых зависит от того, какому животному ее собираются скормить. Если зверь раньше никогда не пробовал тыкву, ему понадобится какое-то время, чтобы привыкнуть к новому угощению.

Были времена, когда крестьяне считали, что семена тыкв могут плохо повлиять на удой коров, и вредны для свиней. Чтобы избежать подобных последствий они начали предварительно чистить этот овощ от семечек, и только потом давали его своему скоту.
На самом деле семена тыквы – очень питательный продукт, насыщенный белками и жирами. Хотя мнение, что они могут быть вредными для здоровья, имеет и свой смысл. Тыквенные семена никак не влияют на количество молока, которое дает корова, но давать ей больше 14-18 килограммов тыквы в день не рекомендуется из-за повышенной питательности этого плода. В ходе наблюдений было замечено, что если свиней кормить исключительно тыквенными семенами, животные начинают испытывать трудности с пищеварением из-за высокой жирности этого растительного продукта.



7. Разнообразие применения

В качестве кулинарной добавки мякоть тыквы – это самая востребованная часть плода этого растения. Однако ее листья, цветы, семена и даже стебли тоже вполне съедобные.

Семена тыквы – один из самых популярных ингредиентов в кулинарии после мякоти. Их варят, жарят, высушивают и даже добавляют в различные пикантные соусы.

Листья тыквы богаты на витамин А и являются хорошим источником кальция, витамина С, железа и протеина. Их можно готовить на пару, варить, обжаривать на сковороде или добавлять в рагу. Эти листья даже питательнее, чем консервированный горох, например.

Тыквенную лозу и стебли с почками можно варить или обжаривать. Полые стебельки тыквы популярны в Азии, Африке и Австралии, где их ценят за сочную и почти что мясистую текстуру и сладость.

Цветы тыквенных растений едят и сырыми, и в приготовленном виде – их обжаривают, фаршируют, запекают и добавляют в супы. Пчелы, опыляющие кабачки, нередко любят вздремнуть в их цветах. Иногда они так и остаются в бутоне, пока удивленный повар не обнаружит насекомое уже на своей кухне во время приготовления вкусного блюда.



8. Масло из тыквенных семечек

Это масло добывается чаще всего из семян штирийской голосеменной тыквы, разновидность которой растет на юго-востоке Австрии и в соседних странах. Оно давно стало популярной салатной заправкой с одной особенной отличительной чертой – тыквенное масло приобретает зеленый или красный оттенок в зависимости от количества этого соуса. Такое явление обычно называется дихроматизмом. Долгое время смена цвета тыквенного масла считалась настоящей загадкой, пока феномен не был полностью изучен в 2007 году.

Будучи одними из основных характеристик цвета, насыщенность и яркость определяются концентрированностью и количеством раствора. Малярная краска – отличный тому пример. Однако сам оттенок жидкости зависит уже от других свойств вещества. Например, кровь красная, потому что в ней содержится гемоглобин. Оттенки крови бывают разные в зависимости от того, венозная ли она или артериальная, и не разбавлена ли водой, но она всегда будет красной, а не зеленой или фиолетовой, ведь это в ее природе.

Однако масло из семян тыквы может быть разных цветов благодаря своей способности поглощать разные световые диапазоны и из-за специфики цветовой чувствительности человеческого глаза. Когда белый свет проходит сквозь тыквенное масло, оно впитывает все цвета, кроме широкого диапазона волн длиной около 520 нанометров (соответствует зеленому цвету) и более узкого диапазона длиной в 650 нанометров (соответствует красному цвету).

Когда свет проходит сквозь тонкий слой масла, человеческий глаз склонен воспринимать в первую очередь более широкий диапазон «зеленых» длин волн. Насыщенность красного и зеленого цветов по мере увеличения толщины слоя масла приглушается. Тонкий слой масла и чувствительность человеческого глаза, воспринимающего лучше именно зеленый цвет (поэтому зеленый и кажется ярче, чем красный такого же уровня яркости), обычно становятся причиной того, что масло из семян тыквы принято считать именно зеленым.

Когда же свет проходит через более плотный и толстый слой масла, насыщенность зеленого падает намного больше, чем насыщенность красного цвета. Зеленый становится таким бледным, что даже человеческий глаз, воспринимающий этот цвет намного лучше красного, больше не может замечать отблеск зеленого. В таких случаях масло из тыквенных семян выглядит красным.



9. Алкогольные напитки из тыквы

Дрожжи – ключевой ингридиент в приготовлении пива, ведь именно они и потребляют сахара и в качестве отходов производят углекислый газ и спирты. Их основным источником питания чаще всего становится солод, который делается из проросшего ячменя.

В колониальной Новой Англии хороший солод долгое время был недоступен, и поэтому переселенцы были вынуждены использовать для приготовления любимого напитка другие источники ферментируемых сахаров. В их число вошла и тыква, как вы уже догадались. Мякоть тыквы полностью заменила солод, в результате чего тыквенный эль колониальной эпохи стал практически уникальным традиционным напитком с выдающимися вкусовыми качествами. Тыквенное пиво варили на протяжении почти всего 18 века, но к 19 веку о нем постепенно стали забывать.

В 1955 году пиво и эль из тыквы перешли в разряд крафтового пива. С тех пор тыквенного пива стало так много, что в Сиэтле (Seattle, США) появился целый ежегодный фестиваль пивоварения, посвященный именно тыквенным напиткам. Хотя в современном пиве тыква добавляется в основном для запаха. Большинство нынешних пивоваров используют консервированную тыкву, так что пюре часто делается совсем не из тех традиционных плодов, которые заодно пускали и на резные фонарики в честь приближения Дня всех святых. Изначально тыкву молотили вручную, но сейчас производители крафтового пива признаются, что вкус и запах можно получить без лишней мороки, просто добавив в котел уже готовые консервы.

В отличие от старинного тыквенного эля в современные сорта «тыквенного» пива часто добавляются разве что тыквенные специи. По большому счету большинство сегодняшних и якобы тыквенных алкогольных напитков приобретает свой вкус и запах благодаря синтетическим ароматизаторам и усилителям вкуса. Из-за изменившейся рецептуры и технологии пивоварения настоящую тыкву в таких сортах пива распробовать было бы очень сложно.



10. Тыквенные пироги изначально не были традиционным блюдом на День благодарения

Все знают, что ни один День благодарения не обходится без индейки, как Пасха без яиц или Новый год без шампанского? Так вот знайте, что тыква на праздничном столе американцев – не менее обязательное лакомство.

Однако большинство уважаемых экспертов соглашаются в том, что на первый или второй в истории День благодарения никто не готовил никаких тыквенных пирогов, а ведь сегодня без них День благодарения просто не представляется возможным. Хотя так думают не все. Споры на эту тему обычно начинаются с того, что же именно считать пирогом.
Известно, что первый тыквенный пирог очень сильно отличался от своей современной версии. Для его приготовления у большущей спелой тыквы отрезали верхнюю часть (крышку), из овоща удаляли все семена и наполняли плод молоком, приправами и медом. Затем тыкву запекали на горячей золе. Звучит аппетитно!

Тыквенный пирог, каким его привыкли видеть уже современные американцы (выпечка со сладким тыквенным кремом), появился в первой книге рецептов, American Cookery (Американская кулинария), изданной в 1796 году почти сразу после приобретения Штатами независимости.

В 1827 году Сара Джозефа Хэйл (Sarah Josepha Hale), одна из первых предложившая перевести День благодарения в разряд национальных праздников, заявила, что тыквенный пирог издавна был «незаменимой частью Дня благодарения добрых и истинных янки (колонистов)». Однако на самом деле традиционным блюдом и широко распространенным угощением на столе переселенцев тыквенный пирог стал только к началу 19 века.