[Алишер]

Кто придумал волшебные пузырьки?

Шампанское – символ праздника и «особых случаев», спутник важных дат, удачных сделок и торжественных моментов. Само слово настолько пропитано ассоциациями, что стало именем нарицательным. Большинство людей (не только в России) привыкли называть шампанским любое игристое вино. Меж тем «шампанское» – это оберегаемое европейскими законами и французскими традициями имя исключительного и неповторимого напитка, рождаемого землёй и виноделами Шампани.

Дегустация шампанского

Что же делает именно шампанское особым вином – эталоном среди игристых? Быть первым – ещё не залог исключительности. (Да и было ли шампанское первым игристым? – об это ниже) Сегодня делается множество превосходных игристых вин по всему свету. Пузырьки – это важно, но ими уже никого не удивишь. А шампанское – удивляет.

Так в чём секрет? Давайте разберёмся.

"Другого такого фокуса нет.
Берётся необработанное и самое кислое во всей Франции вино и, как из шляпы волшебника, достаётся блестящее, роскошнейшее из всех творений в мире вино. Именно поэтому я опять пристрастился к шампанскому."
(Оз Кларк)

История "изобретения" шампанского

Как бы ни были привлекательны красивые истории о гениях и провидцах, историческая правда прозаична: шампанское никто не изобретал. Оно появилось само, потому что просто не могло не появиться. Более того: оно появилось скорее вопреки стараниям шампанских виноделов (включая легендарного монаха Пьера Периньона, о котором ниже) . И лишь когда стали очевидными самобытность и уникальные качества этого вина, виноделы встали на его сторону и в итоге довели его производство до совершенства.

Дело в том, что Шампань – самый северный регион на винодельческой карте Франции. Долгое время он соперничал с Бургундией в производстве красных тихих вин из сорта пино нуар и боролся за статус поставщика его величества короля Франции. Производимое же в Шампани тихое (не игристое) белое вино порой не успевало полностью сбродить до наступления холодов. О том, что их вино ещё «не готово», и в нём уснули дрожжи, шампанские виноделы не подозревали. Поэтому, когда с наступлением весны температура в их погребах повышалась, и проснувшиеся дрожжи продолжали начатое, выделяя углекислый газ – это было для всех необъяснимым явлением природы.

Оживающее по весне шампанское вышибало пробки из бутылок, а нередко и глаз виноделу. Французские бутылки не отличались прочностью, и если пробка держалась в бутылке крепко, то давление разносило вдребезги саму бутылку, иногда порождая цепную реакцию в погребе и неся разорение его хозяину.

За все эти «прелести» шампанское белое называли «дьявольским вином» (le vin du diable). С этим «чудом» пытались бороться, его пытались разгадать с единственной целью – избавиться от этой напасти.

Тем временем в Лиму

Тем временем, на юге Франции – в коммуне Лиму (винодельческой области Лангедок) уже давно производили игристое вино из местного белого сорта музак (Mauzac) отлаженным «сельским методом» (methode rurale), не впадая при этом ни в какие истерики.

Первые письменные упоминания об игристом вине «бланкет» из Лиму («blanquette» – буквально «беленькое») встречается в бумагах аббатства Сент-Илер (Saint-Hilaire) 1531 года – что сильно задолго становления игристого шампанского.

В мемуарах аббата Годино, каноника Реймского собора (1718 год), говорится, что вина с лёгкой окраской, почти белые, насыщенные газом, появились в Шампани примерно с 1668 года.

Таким образом, вино из Лиму можно считать в действительности первым белым игристым французским вином.

Это вино производится и поныне, из местного сорта Музак – и продаётся под своим историческим именем Blanquette de Limoux (Бланкет де Лиму). Там же делают и другие игристые: Креман де Лиму (Cremant de Limoux) – вино, изготовленное по традиционному теперь (шампанскому) методу из сортов шардоне и шенен блан; и Бланкет Метод Ансестраль (Blanquette methode ancestrale) – т.е. Бланкет по «методу предков» – по технологии, которую применяли при производстве тех самых первых игристых вин Франции. Пытливый потребитель сможет найти все эти вина на полках винных бутиков и супермаркетов.

Тем временем в Англии

Пока шампанские виноделы сражались с бесовскими пузырьками, часть производимых ими вин уплывала в Англию. Поскольку экспортное вино покидало Францию до наступления тёплых дней, к англичанам оно попадало в тихом состоянии. Как и у себя на родине, англичанам французы из Шампани продавали тихое вино, не имея намерений делать из него игристое. Но законы физики и биологии работали в Англии не хуже, чем во Франции – и с привезённым шампанским происходили те же метаморфозы.

Но.

Ла-Манш вино пересекало в бочках и уже в Англии разливалось по бутылкам местного производства. А местные бутылки были гораздо крепче французских, поскольку стеклодувы использовали угольные печи (а не дровяные, как во Франции) и другой состав стекла. К тому же, благодаря налаженной торговле с Португалией, англичане широко использовали качественные натуральные пробки; во Франции тех времён нередко пробкой служили обёрнутые тряпочкой деревянные затычки. Проснувшиеся дрожжи делали свою работу, а хорошо укупоренные крепкие бутылки надёжно держали это веселье под контролем.

Перевозить шампанское допускалось исключительно в бочках вплоть до 1728 года, когда указом Людовика XV был снят запрет на экспорт вина в бутылках.

Поскольку дьявол не разорял английских погребов, британцы оценили достоинства игристых вин и попытались разобраться, как такое выходит. Но в отличие от французов – для того, чтобы уметь это повторить.
И им это удалось.

В 1662 году британский учёный-физик Кристофер Меррет представил Британскому Королевскому Обществу восьмистраничный трактат «Некоторые наблюдения, касающиеся подачи вина». Среди прочих в документе была глава «Как сделать игристое шипучее вино» путем вторичной ферментации, в которой раскрывался «дьявольский секрет» – роль сахара и дрожжей в образовании углекислого газа. Открытие англичанина было сделано на 20 лет раньше "изобретения" шампанского во Франции. (Том Стивенсон "Энциклопедия шампанского")

Так в Англии впервые было налажено производство настоящего игристого шампанского: примерно на полвека раньше становления осознанного производства игристых вин в Шампани, но спустя более 100 лет после освоения производства игристых вин «сельским методом» во французской коммуне Лиму.

А как же Дом Периньон?



Бенедектинский монах дом Пьер Периньон (dom – от латинского dominus, форма почтительного обращения к сановникам) заведовал кладовыми с едой и винным погребом аббатства Овилье (Saint-Pierre d'Hautvillers) в Шампани, а также процессом производства аббатского вина. И в этой должности он, безусловно, был очень усерден.

Знающие его близко служители характеризовали его как «перфекциониста». Однако, идеальным вином, по мнению Периньона, было тихое вино из сорта пино нуар. Оно, в отличие от вина из белых сортов, было менее склонно проявлять вздорный характер по весне: портить бутылки и заливать погреб пеной. Игристость вина однозначно относилась к его порокам, и дом Периньон был решительно настроен его побороть.

В своём стремлении к идеальному вину дом Периньон привнёс немало полезных и значимых новаций в производство тихого белого шампанского. Например, он отметил особую роль и возвёл в ранг искусства ассамблирование – смешивание вин с разных виноградников, справедливо считая, что требуемого и постоянного качества трудно добиться, не прибегая к этой технике в условиях крайнего для виноделия климата Шампани. Он также ввёл практику разделения сусла с разных этапов прессования: от самого первого сока, вытекающего самотёком под весом самого винограда, до последних капель из-под пресса. «Хвост» отжима вообще не использовался в производстве вина во вверенном дому Периньону аббатстве. Под его руководством создание белого тихого шампанского из красного сорта Пино Нуар – то, что называется blanc de noir – достигло весьма высокого уровня.

Таким образом, заслуги дома Периньона перед шампанским виноделием были оценены его современниками и не вызывают сомнений сейчас. Однако, они не имеют прямого отношения к становлению игристого шампанского вина.

http://wineclass.citylady.ru/shampanskoe.htm

[ЛисАлиса]